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清汤非重庆火锅 谁说了算?

    火锅,是重庆的通行证,对大部分重庆人来说,只有老火锅才称得上是正宗的重庆火锅。所谓老火锅,底料不放香料,就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基础食材,靠厨师的手艺炒香。不同的厨师,不同的原料配比,造成了火锅味道的千差万别,一个火锅高手可以分辨其中的细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重,但缺乏鲜香,于是只能用回收的老油来完成。老油,也就是人们常说的回收油,在一个关注食品健康的今天,人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说,他们已经悄然改成了新派火锅,弃用老油,推广一次性锅底,在锅底中加入各种辛香料,用来调和滋味。

    新老火锅之争从未在重庆食客中停息。对重庆人来说,从小习惯了老油的香,老火锅不单是一种烹饪方法,更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅名店往往不是小天鹅、刘一手这种名店,而是藏在某条胡同的大龙火锅、赵二火锅……它们共同的特点:都是老火锅。

    在随便一家火锅店,都能见到爆棚的食客,空气中飘着红油的香味,新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅,挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间。没有火锅的重庆之夜,多少显得寡淡。

    一次性锅底收费

    2011年8月起,重庆火锅店强制性杜绝使用“老油”,伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。但是,新增的成本却由消费者买单,各家企业收取火锅锅底费的标准不一样,但行业指导价格在40元左右。当时引发网友激烈讨论,有网友表示:“这样的成本又多少重庆平民可以接受?重庆火锅的味道,是其生存的根本,这样的举措,根本就是要把重庆火锅连根拔起,没有了传承了老味道,哪里还有重庆的老火锅?”

    如今已过去一年多的时间,市民们对锅底收费的抵制之情也渐渐平复,习惯了这项收费的存在,但是还是有不少“好吃狗”穿街走巷地寻找那些被遗忘的角落,追寻老火锅的味道。

    火锅店挂星

    今年,中国烹饪协会火锅专业委员会正在制订火锅店等级标准,最高级为五星级火锅店。

    同时这个分级将面对全国的火锅店,会打破味型、流派的限制,主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。

    清汤不叫重庆火锅

    报道称为了凸显重庆火锅麻辣特色,增加知名度,重庆火锅协会准备将“重庆火锅”这一名号定义为红汤专用,而将清汤、菌汤排除在外。消息一出,协会成员便遭众多食客和业界人士围攻。副会长更是矢口否认自己曾说过“清汤不叫重庆火锅”的话。同时,该火锅协会会长何永智也出面澄清:清汤火锅当然属于重庆火锅范畴。